La profesionalización de la gastronomía en Colombia: construcción de un nuevo campo académico.
DOI:
https://doi.org/10.70221/rgc.v5i1.125Palabras clave:
gastronomía profesional, capital cultural, campo gastronómico, ColombiaResumen
Este artículo analiza la construcción del campo académico de la gastronomía profesional en Colombia, a partir de las experiencias de estudiantes del programa de Ciencias Culinarias de la Gastronomía de la Universidad de San Buenaventura, Cali. Desde un enfoque cualitativo, se combinan encuestas y entrevistas para comprender cómo los estudiantes perciben su formación y la diferencia entre estudiar cocina y gastronomía a nivel profesional. Los resultados muestran que, aunque la mayoría ingresó motivada por el gusto por cocinar, su visión se amplía progresivamente hacia una comprensión interdisciplinar del fenómeno alimentario que incluye aspectos sociales, culturales, científicos y de gestión. A través de las categorías de campo, capital y habitus de Pierre Bourdieu, se evidencia que el tránsito por la formación profesional permite a los estudiantes adquirir capital cultural que transforma su identidad y legitima la gastronomía como un nuevo campo académico diferenciado de la cocina técnica.
Descargas
Referencias
Ayora Diaz, S. I. (2018). Cocina, gastronomía y modernidad. Hacia una definición de lo gastronómico. Diario de campo, 6 - 14.
Barlösius, E. (2006). Pierre Bourdieu. Campus Verlag: Frankfurt am Main.
Barlösius, E. (2006). Soziologie des Essens: Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung. Weinheim: Juventa Verlag. (Traducción consultada: Sociología de la alimentación. Introducción a la investigación sociocultural sobre la comida).
Black, R. (2014). Food studies programmes. En K. Albala, The Routledge international handbook of food studies (págs. 201-208). London: Routledge.
Bourdieu, P. (1997). Capital cultural, escuela y espacio social. Argentina: Siglo XXI.
Brillat-Savarin, J. J. (2001). Fisiología del gusto. España: Editorial Óptima.
Gillespie, C., & Counsins, J. A. (2001). European gastronomy into the 21st century. Oxford: Butterword-Heinemann.
Gómez Correa, M. M. (2017). Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades. Espiral, Revista De Docencia E Investigación, 7(1), 27–60. https://doi.org/10.15332/erdi.v7i1.1777
Neill, L., Poulston, J., Hemmington, N., Hall, C., & Bliss, S. (2017). Gastronomy or Food Studies: A Case of Academic. Journal of Hospitality & Tourism Education, 91 - 99.
Rojas, F. (9 de enero de 2023). El capital según Bourdieu. Obtenido de El capital según Bourdieu: https://www.la-razon.com/voces/2023/01/09/el-capital-segun-bourdieu/
Salerno, A. (30 de agosto de 2022). Culinary school enrollment drops even as need soars at restaurants . Obtenido de Culinary school enrollment drops even as need soars at restaurants : https://www.washingtonpost.com/food/2022/08/30/culinary-school-enrollment-down/
Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance. International Journal of management, 15 - 24.
Publicado
Número
Sección
Categorías
Licencia
Derechos de autor 2026 Ana María Cruz-Vidal, Guadalupe Bonilla-Moreno, Natalia Arias-Acosta
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Usted es libre de:
Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato
Adaptar — remezclar, transformar y construir a partir del material, para cualquier propósito, incluso comercialmente. La licenciante no puede revocar estas libertades en tanto usted siga los términos de la licencia
Bajo los siguientes términos:
Atribución — Usted debe dar crédito de manera adecuada, brindar un enlace a la licencia, e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que usted o su uso tienen el apoyo de la licenciante.
No hay restricciones adicionales — No puede aplicar términos legales ni medidas tecnológicas que restrinjan legalmente a otras a hacer cualquier uso permitido por la licencia.
