Revista de Gastronomía y Cocina ( ISSN 2953-6480) es una revista académica de acceso abierto que publica investigación original, revisiones bibliográficas, y artículos de divulgación científica en español, de temas culinarios y gastronómicos con énfasis en América Latina como área de estudio. Su frecuencia de publicación es bianual, en los meses de enero y julio. Ocasionalmente se publican ediciones monográficas y especiales. Es la revista académica de la Asociación de Chefs del Ecuador publicada a través de Le-Fort.org. Los artículos aprobados y completos se publican a más tardar 15 días después de su aprobación final. No hay que esperar al siguiente número.
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Género, edad y contexto social como determinantes de los comportamientos de consumo de alimentos en un restaurante de clase alta en Caracas, Venezuela: un estudio observacional
Este estudio observacional analizó los patrones de selección y consumo de alimentos según el género, la edad y el tipo de reunión social en un restaurante ubicado en un área urbana de alto nivel socioeconómico de Caracas, Venezuela. Se recolectaron datos de 218 comensales mediante una matriz de codificación estructurada y se analizaron mediante bibliotecas de Python. Los resultados mostraron que la elección y el precio del plato principal no variaron significativamente ni por género ni por grupo de edad. Sin embargo, se encontraron diferencias notables en otros aspectos. La selección de aperitivos y postres estuvo significativamente asociada a la edad, pero no al género. Por el contrario, la elección de bebidas sí mostró un marcado efecto de género, con las mujeres prefiriendo vino y agua, y los hombres, té y licores. Además, los adultos dejaron los platos principales sin terminar con mayor frecuencia (27,3 %), lo que sugiere un posible patrón de desperdicio de alimentos asociado a la edad. Finalmente, la duración de la comida varió significativamente según el contexto social de la reunión, pero no según el género. La conclusión principal es que, si bien las bebidas actúan como "guiones de género", son la edad y el contexto social los factores que ejercen una influencia más determinante que el género en la selección de alimentos, el desperdicio de comida y el ritmo de las comidas en este grupo de comensales urbanos de clase alta.
Factores sociodemográficos (Género y Edad) en la elección de alimentos
Estudios de Consumo y Cultura; Gastronomía y Estudios Culinarios.
Derechos de autor 2025 Andreina Ramírez, Carlos E. Zerpa https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Análisis bromatológico del pan con base de chicha de jora
El presente artículo se refiere al Análisis Bromatológico del pan preparado con levadura de chicha de jora. La Bromatología estudia los procesos físicos, químicos y microbiológicos involucrados en la producción, conservación y transformación de los alimentos. El ingrediente principal de este pan es la chicha de jora, una bebida que nace en la Era Incaica, es patrimonio inmaterial. La levadura de la chicha de jora es poco conocida, el objetivo de esta Artículo es demostrar que el fermento de la chicha de jora, el concho o rescoldo, el espeso que queda en el fondo del pondo o vasija, se convierte en levadura nutricional para elaborar pan, con el Análisis Bromatológico se demuestra que se obtiene un pan con valores nutricionales más altos que el pan blanco y el pan integra. El autor de este artículo recupera las referencias orales de quienes utilizaron la chicha de jora para hacer pan; en los años 1933 al 1936 y 1990 al 2000 aproximadamente; es una investigación cuantitativa se asume un diseño no experimental transversal de nivel descriptivo, se demuestra los beneficios de la levadura de chicha de jora y del fermento, se describe los procesos con datos y se compara con otros estudios realizados.
Derechos de autor 2025 Mg. Luis Alberto Llerena https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Usos culinarios apropiados de las variedades de plátano verde barraganete, dominico y maqueño, en la gastronomía ecuatoriana.
El plátano verde es un componente esencial de la gastronomía ecuatoriana, sin embargo, su uso ha estado guiado más por la disponibilidad que por criterios técnicos. Esta investigación tuvo como objetivo determinar el uso óptimo de las variedades de plátano verde barraganete, dominico y maqueño en preparaciones tradicionales ecuatorianas, asociándolas con técnicas específicas de cocción como fritura, hervido, asado y vapor. Se aplicó una metodología mixta: análisis documental, encuestas a 172 personas, entrevistas a expertos, evaluación sensorial por jueces especializados y una fase experimental en laboratorio. Los resultados muestran que el barraganete es ideal para frituras debido a su firmeza; el dominico, por su textura cremosa y dulzura, es preferido para hervidos y asados; y el maqueño, por su alto contenido de humedad y aroma, es óptimo para preparaciones al vapor como el bollo. La evaluación sensorial otorgó calificaciones superiores a 4.7 en sabor y textura para estas combinaciones. Además, se evidenció una falta de conocimiento técnico generalizado en la población respecto al uso varietal, lo que refuerza la necesidad de propuestas educativas en gastronomía. Se concluye que una correcta selección de la variedad de plátano, basada en criterios organolépticos y funcionales, mejora la calidad sensorial y el rendimiento de los platillos tradicionales, aportando valor a la cocina ecuatoriana y promoviendo su estandarización.
Derechos de autor 2025 Ronny K. Soriano, Silvia P. Saltos https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Experiencias en el uso de cocinas solares en la enseñanza de gastronomía
La actual situación de emergencia climática y la necesidad de reducir la emisión de gases de efecto invernadero, hacen necesaria la introducción de tecnologías no contaminantes junto con la concientización de los estudiantes y futuros gastrónomos en el uso e implementación de las mismas. La Universidad Estatal del Valle de Ecatepec (UNEVE) se ha hecho eco de esta necesidad y ha implementado el diseño, construcción y uso de estufas solares para la capacitación y sensibilización de sus estudiantes ante esta problemática. Se diseñaron 3 modelos de estufas utilizando para ello antenas parabólicas en desuso, y se montaron sobre una base diseñada ex profeso, las cuales se probaron, ajustaron, se midió la reducción de su desempeño bajo condiciones de ligera nubosidad y se emplearon en algunas prácticas de cocina habituales de los estudiantes, probándose que es posible preparar de manera efectiva muchos de los platillos de la alta cocina en un tiempo similar y con una calidad al que proporcionan las estufas de gas L.P. que se usan habitualmente, Con las evidentes limitaciones que impone el uso de la energía solar.
estufas solares, energía solar, gases de efecto invernadero, cambio climático, reciclaje
Estufas solares, reciclaje, cambio climático, UNEVE
Gastronomía nutricional, Conservación de la diversidad, Ecotecnias.
Derechos de autor 2025 M. en C. José Luis Nava Villalba https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Estrategias de enseñanza en gastronomía: Saberes intergeneracionales en "Hoy cocina mi abuela"
La transmisión intergeneracional de saberes culinarios constituye una vía esencial para preservar el patrimonio alimentario cultural. En este marco, las estrategias pedagógicas que promueven la interacción entre generaciones cobran especial relevancia en la enseñanza de la gastronomía. Este estudio analiza el impacto del concurso Hoy cocina mi abuela como estrategia de enseñanza-aprendizaje para la transmisión de saberes gastronómicos en la provincia de Imbabura, Ecuador. Bajo un enfoque cualitativo, se recopilaron 47 recetas tradicionales mediante observaciones en sesiones de cocina en vivo, entrevistas semiestructuradas y análisis de contenido. Participaron 28 mujeres mayores y 16 estudiantes de gastronomía. Los hallazgos revelan que el conocimiento culinario se transmitió a través de técnicas tradicionales, el uso de utensilios ancestrales como el tiesto y la olla de barro, y un léxico culinario coloquial. El maíz se consolidó como ingrediente central y símbolo de la identidad alimentaria andina. Las categorías más representadas fueron platos fuertes, bebidas no alcohólicas y envueltos. El concurso funcionó como un modelo de aprendizaje situado, que articuló el conocimiento empírico de las abuelas con la formación académica de los estudiantes. La experiencia fortaleció la identidad cultural, promovió la valorización del saber popular y contribuyó a la preservación del patrimonio gastronómico local.
Derechos de autor 2025 Mgs. Gonzalo Rubio Rueda, Ph.D. Lorena Arellano G. https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Uso de productos de la costa ecuatoriana en restaurantes emblemáticos de Santo Domingo, Ecuador
El turismo gastronómico se ha transformado en un elemento crucial para la promoción de los ingredientes tradicionales en varias regiones del planeta. En la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, la variedad gastronómica se ve influenciada por el uso de productos originarios de regiones costeras y andinas del Ecuador. Este particular se debe tanto a la ubicación geográfica, como también a la naturaleza propia de sus colonos, pues son oriundos de localidades de sierra y costa; no obstante, a pesar de esta abundancia de recursos gastronómicos, no se detalla un plato emblemático que represente su identidad culinaria en esencia. Este análisis examina el rol del turismo gastronómico como elemento de promoción y revalorización de ingredientes tradicionales costeros dentro de la provincia Tsáchila, poniendo especial atención en productos fundamentales como el plátano verde, el maní y los mariscos. Mediante un repaso teórico y un estudio del efecto económico y cultural, se demuestra que la gastronomía puede fomentar el crecimiento local, robustecer la identidad de la región y aportar a la sostenibilidad del sector del turismo.
Derechos de autor 2025 Juan Diego Rodríguez-Rodríguez, Jenniffer Alexandra Reinoso-Guerrero, Jaime González-Amagua, Tania Cedeño-Castro, Fausto Fabricio Garzón-Mosquera https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Utilización de las mermas para la optimización de los recursos en la creación de nuevas preparaciones culinarias
La merma de los alimentos dentro del ámbito culinario es un tema complejo, no solamente el hecho de que incurre un rubro económico, sino, se ha convertido en un tópico de responsabilidad social y ambiental que se refleja como cumplimiento a los Objetivos de Sostenibilidad (ODS), teniendo en cuenta la difícil situación ambiental por la cual se atraviesa, enfatizando inclusive con la vanguardia gastronómica, misma que referencia el respeto por los recursos alimentarios, creatividad e innovación de los procedimientos culinarios convencionales. Esta investigación es aplicada, de tipo transversal; compilando de manera bibliográfica y hemerográfica conceptos importantes para la construcción teórica de esta investigación. Los objetivos tienen a fin demostrar el uso alternativo de las mermas, logrando con ello, la creación de productos novedosos, versátiles y sobre todo la optimización del alimento.
Derechos de autor 2024 Fausto Fabricio Garzón-Mosquera, Tania Cedeño-Castro, Digna Elizabeth Sánchez-Trávez, Jaime González-Amagua https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Fermentación Espontánea en masa madre una alianza ancestral entre microorganismos y panaderos.
La masa madre es una biotecnología fermentativa ancestral basada en la simbiosis entre bacterias ácido-lácticas y levaduras nativas, capaces de transformar harina y agua en un pan con propiedades sensoriales y nutricionales. A diferencia de los cultivos industriales, esta fermentación espontánea crea un ecosistema microbiano único que varía según el entorno, el tipo de harina, la hidratación y la temperatura. Durante el proceso se generan ácidos, alcoholes y ésteres que aportan aroma y sabor, se degrada ácido fítico mejorando la absorción mineral, y se reducen los carbohidratos fermentables (FODMAPs), favoreciendo la digestibilidad. Además, ciertas cepas como Lpb. plantarum G8 producen compuestos antifúngicos que extienden la vida útil del pan sin conservantes, esta revisión conecta ciencia y tradición, posicionando la masa madre como una herramienta actual para una panificación más saludable y sostenible.
Derechos de autor 2025 Robert Leon-Suarez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Impacto de la cocina japonesa en el desarrollo de la cultura gastronómica peruana: Análisis de cocineros de restaurantes nikkei en Lima Metropolitana
Esta investigación examina la influencia de la cocina japonesa en la gastronomía peruana desde la perspectiva de cocineros que laboran en restaurantes nikkei de Lima Metropolitana. Para ello, se empleó un enfoque metodológico descriptivo con un diseño no experimental de tipo transversal. La muestra estuvo conformada por 99 cocineros, a quienes se aplicó una encuesta estructurada que abordó tres dimensiones clave: técnicas culinarias, uso de ingredientes y valores culturales. Los datos cuantitativos fueron procesados mediante el software SPSS versión 29. Los resultados revelan un alto nivel de familiaridad con la cocina nikkei y una percepción positiva respecto al impacto de las técnicas y los ingredientes japoneses en la cocina peruana. Asimismo, se identificó la incorporación de valores culturales japoneses en la cultura organizacional de los establecimientos analizados. Se concluye que la cocina japonesa ha ejercido una influencia significativa en la evolución y diversificación de la gastronomía peruana contemporánea.
Derechos de autor 2025 Russell Ato , Victor Flores , Nancy Guillen, Aldo Medina https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Desarrollo de Programa de Maestría en Gastronomía con Mención Cadenas Agroalimentarias y Sostenibilidad Ambiental en Manabí, Ecuador
En este artículo se plantea la creación de un programa de posgrado al nivel de maestría de gastronomía con mención en Cadenas Agroalimentarias y Sostenibilidad Ambiental, como objetivo principal, como una innovación en programas de estudios de posgrado que busca formar equipos profesionales multidisciplinarios para reducir la desigualdad social y económicas en localidades mayormente rurales, que son objeto de políticas públicas aplicadas por los gobiernos regionales para reducir la inequidad social y mejor el bienestar de los pobladores. El programa en cuestión se fundamenta en la articulación de tres enfoques: el enfoque de la epistemología de la alimentación y la gastronomía como eje articulador del curso; el enfoque holístico del plan de estudios combinando visiones fundadas en una visión múltiple, sobre la base de la multidisciplinariedad para promover un tratamiento integral del sujeto, y, por último un enfoque centrado en las políticas públicas, encaminadas a lograr una mayor equidad social y económica en un escenario donde prevalecen los grupos que sufren de una gran vulnerabilidad social, económica y política. La mención de sostenibilidad ambiental persigue alcanzar el uso racional de los recursos alimentarios disponibles en el largo plazo, buscando reducir las pérdidas de alimentos y los impactos ambientales a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.
Derechos de autor 2025 Juan Carlos Ordóñez-Piedra, María Fernanda Buzetta-Ricaurte, Jairo David Ponce-Galarza https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Valor nutrimental del paste de papa, platillo tradicional de Real del Monte, Hidalgo, México
El paste de papa es un platillo tradicional de Real del Monte, Hidalgo, México, reconocido como pueblo mágico. Fue traído por los británicos en el siglo XVIII y perdura como parte de la gastronomía del pueblo y de algunos municipios de los alrededores. Existe un creciente interés de la población por conocer que tan saludable resultan los platillos que se consumen, debido a la alta prevalencia de Enfermedades Crónicas. Por otra parte, existe la tendencia de la gastronomía sustentable como contribución a la dieta sostenible. El objetivo de esta investigación es determinar el valor nutrimental de este platillo tradicional.
Derechos de autor 2023 Juana Emelia Pérez Islas https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Producción láctea en el desarrollo microempresarial del cantón ecuatoriano de Chone, Manabí
Este estudio de caso de enfoque mixto analizó la producción láctea en el desarrollo microempresarial local del Sitio Río Grande, cantón Chone. Actualmente, existen 70 microempresarios dedicados a esta actividad, cuyos productos lácteos se producen y comercializan de manera artesanal. Así, esta investigación que se realizó entre octubre de 2024 y enero de 2025 tuvo una duración de 120 días; la recolección de datos se alcanzó mediante una guía de nueve preguntas obtenidas a través de información bibliográfica y se diseñó un modelo de encuesta para los microempresarios informales de productos lácteos del Sitio Río Grande. Los resultados reflejan que el producto lácteo con mayor elaboración y demanda es el queso con el 87% en el mercado local, mientras que productos lácteos como yogurt, mantequilla, requesón y dulce de leche se producen en menor proporción. Los resultados también revelan que el 70% de los productores se consideran minoristas o pequeños empresarios porque carecen de posibilidades económicas para invertir en un centro de acopio. Los resultados de la encuesta demuestran que el cambio e innovación del proceso artesanal al industrial en la elaboración de lácteos permitirá a los microempresarios tener una mayor utilidad, porque tienen suficiente materia prima. Se concluye que, aunque la participación de los microempresarios en la producción láctea artesanal es importante, la mayoría de ellos expresa que las técnicas de transformación utilizadas deben mejorarse para ofrecer un servicio más adecuado que les permita ganar la confianza del cliente.
Derechos de autor 2025 Mgtr. Danny Mendoza Cedeño https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Exploración del potencial del Borojó (Alibertia patinoi) en la pastelería Ecuatoriana
El Borojó (Alibertia patinoi) es una fruta muy apreciada en América tropical, pero de poco consumo masivo, a pesar de sus propiedades nutricionales y medicinales. En este estudio preliminar se evalúa la factibilidad de incorporación del borojó en recetas de pastelería como saborizante de crema pastelera. Se prepararon tres cremas: una crema pastelera tradicional, una saborizada con dulce de higo (Ficus carica) que es un ingrediente tradicional, y una saborizada con borojó. Se realizó una evaluación hedónico-descriptiva mediante un panel de 13 evaluadores semientrenados. La crema saborizada con borojó no presenta diferencias estadísticamente significativas en su evaluación sensorial con la crema saborizada con higo (p=0,057). Se concluye que el borojó es un ingrediente viable en pastelería y repostería.
Derechos de autor 2023 Allice Tamara Boyes-Cotera https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Investigación Gastronómica en Ecuador y América del Sur
Nos imaginamos a la gastronomía en comedores y cocinas, más que en laboratorios y centros de investigación, pero la historia nos muestra que la ciencia y la cocina han caminado juntas desde tiempos remotos. Podemos rastrear esta unión desde la frase de Hipócrates mal citada que une la alimentación y la medicina (Cardenas, 2013), pasando por los próceres científicos como Pasteur o Lavoisier enfocando su intelecto a problemas culinarios (This et al., 2006), hasta la actualidad en que las prácticas más tradicionales se someten a escrutinio científico con provecho (Jurado-Gonzalez et al., 2022; This vo Kientza, 2021). El volumen de la investigación gastronómica es aún bajo, pero crece sostenidamente (Duarte-Casar, 2022). Una revisión de nuestro “vecindario” nos muestra que distintos países ponen distintos énfasis en su investigación. Un breve análisis bibliométrico muestra que los campos de estudio en investigación gastronómica en América del Sur son: turismo (38%), estudios culturales (13%), comercio y administración (10%), sociología (5%), ciencia de alimentos (4%), y estudios históricos (4%). Una de las decisiones que debemos tomar es desde dónde realizaremos nuestra investigación gastronómica. Algunos ya lo tenemos provisionalmente resuelto, otros no tanto, y sabemos que los vientos de la investigación nos llevan con frecuencia a disciplinas nuevas, por lo que toda perspectiva es provisional. En Ecuador el turismo, los servicios comerciales y el marketing lideran la investigación, seguidos por los estudios históricos, patrimoniales y arqueológicos. Creemos que, de lo mucho publicado en Ecuador sobre gastronomía, buena parte ganaría al reestudiarla, esta vez según el método científico, para publicación académica. Mucho del conocimiento del que disponemos es conocimiento cotidiano, y no constituye aún una base en la que fundamentar nuestro trabajo investigativo. Un trabajo de revisión bibliográfica del corpus disponible será un gran bien. Creemos también que procede establecer una línea base para el estudio de nuestra gastronomía, caracterizando nuestras expresiones culinarias, respetando lo fijo y lo variable que tienen las recetas. A eso queremos invitarlos en esta edición especial. A trabajar desde el pregrado, con la guía de los docentes investigadores para tener una mirada nueva sobre nuestras preparaciones y para inculcar el amor por la investigación desde el inicio de la vida universitaria y tender puentes, más que perpetuar este modelo perverso de que la investigación es cosa de pocos. Esperamos sus aportes al conocimiento gastronómico y alimentario.
Derechos de autor 2023 Rodrigo Duarte-Casar https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Elaboración de abono compostable con residuos orgánicos de los laboratorios de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico La Maná, Cotopaxi, Ecuador
El presente artículo aborda la elaboración de abono compostable a partir de los residuos orgánicos generados en los laboratorios de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico La Maná. La investigación identifica los tipos de residuos más frecuentes, entre los que destacan los restos de vegetales (90,5%) y cáscaras de frutas (61,9%), insumos clave para el compostaje. Los resultados muestran una alta aceptación de esta práctica como una solución viable para el manejo de desechos orgánicos, con un 81% de encuestados a favor de su implementación. Entre los beneficios identificados, el más relevante es la generación de abono para áreas verdes (52,4%), seguida de la reducción de residuos (33,3%) y la educación ambiental (14,3%). El compostaje se presenta como una estrategia efectiva para reducir el impacto ambiental, optimizar el aprovechamiento de los residuos y fortalecer la conciencia ecológica dentro del instituto. La implementación de este proyecto no solo contribuiría a una gestión más sostenible de los residuos, sino que también fomentaría una cultura de responsabilidad ambiental en la comunidad educativa.
Derechos de autor 2025 Ing. Mario Estuardo Cartagena Herrera, Mg. Betty Rocio Salcán León , Ing. Kimberly Magaly López Cedeño https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
La tradición viva como fuente de conocimiento para estudiantes de gastronomía: caso de cocina tradicional ecuatoriana
El presente estudio analiza el papel de los portadores de conocimiento gastronómico en la preservación del patrimonio cultural inmaterial en Portoviejo. A través de metodologías participativas, se documentaron y sistematizaron saberes culinarios ancestrales, asegurando su continuidad en ámbitos académicos y comunitarios. La investigación evidencia la importancia de la transmisión intergeneracional mediante la oralidad y la experiencia práctica, resaltando su impacto en la identidad cultural local. Asimismo, se destaca la valorización de las recetas tradicionales como un motor para el desarrollo económico y el turismo gastronómico. Los resultados subrayan la necesidad de integrar portadores de conocimiento en la educación culinaria para fortalecer la identidad cultural y fomentar la sostenibilidad del patrimonio gastronómico.
Derechos de autor 2025 Ana Graciela Chang-García, Luis Alberto Balda-Valdiviezo, Jorge Oswaldo Parreño-García, Marlene Rojas-Le-Fort https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Análisis del impacto cultural, económico y ético de la Gastronomía de vanguardia en Ecuador
El presente trabajo analiza el impacto multidimensional que tiene la gastronomía de vanguardia en el Ecuador permitiendo comprender como influye la identidad cultural, el desarrollo económico y las dimensiones sociales del país, siendo claves para la conservación del patrimonio gastronómico, impulsando el desarrollo económico y contribuyendo a la innovación responsable. El territorio ecuatoriano tiene una tradición culinaria basta influenciada por la cultura y esto ha ocasionado que gane protagonismo debido a la grandeza de los chefs por innovar con productos exóticos y aplicación de técnicas contemporáneas. Detectar los desafíos que tiene la gastronomía de vanguardia en el Ecuador es el objetivo central que se llevo a cabo mediante la utilización de metodología sistemática y ordenada en cinco fases con la que se obtuvo que la vanguardia actúa como un motor de innovación y desarrollo con impactos positivos en la cultura y la economía pero que requieren un enfoque responsable para abordar temas éticos emergentes que buscan comprender las dinámicas que surgen en distintos contextos ecuatorianos proponiendo estrategias que minimicen el impacto negativo de la vanguardia.
Derechos de autor 2025 Michael Villalva, Carolina Herrera-Egüez, Stewart Villalva, Francisco Guevara https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
La relación entre la gastronomía y la medicina ha cobrado cada vez más importancia en la atención médica actual. Las dietas terapéuticas, diseñadas específicamente para abordar condiciones médicas, se benefician significativamente de una cuidadosa consideración de la selección de alimentos, la preparación culinaria y la presentación visual. En este trabajo se explora cómo la gastronomía puede desempeñar un papel fundamental en el éxito de las dietas terapéuticas y su impacto en el tratamiento médico. La gastronomía, mucho más que una mera experiencia culinaria, desempeña un papel fundamental en el tratamiento médico, entendiendo que la relación entre la comida y la salud es intrínseca, y es crucial comprender cómo la selección de alimentos, la preparación y la presentación pueden influir en el bienestar de los pacientes. Para comprender el papel de la gastronomía en el tratamiento médico, es importante destacar la profunda conexión entre la gastronomía y la salud, ya que los alimentos que consumimos tienen un impacto directo en nuestra salud física y mental, por lo que una dieta equilibrada puede prevenir enfermedades, ayudar en la recuperación y mejorar la calidad de vida de los pacientes.
Derechos de autor 2023 Giovanna Colucci, Shantall Antonella Colucci Garcia https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Evaluación del uso de Mammea americana (Mamey) en repostería actual
Los sentidos son la única vía de comunicación del ser humano con su entorno, permiten percibir lo que nos rodea, sentir el placer, pero también nos advierten cuando un alimento puede estar descompuesto. Durante generaciones el hombre ha estado utilizando sus múltiples sentidos inconscientemente probando y seleccionando los alimentos que más se adaptan a sus gustos. En la actualidad, se realizan ferias gastronómicas donde los consumidores degustan diferentes platillos sin seguir una metodología específica y sin analizar la información obtenida. Es desde ese punto que nace la metodología de definir y validar esas respuestas dadas mediante los sentidos antes diferentes estímulos, es lo que se conoce como análisis sensorial. Es por ello que este estudio tiene como finalidad evaluar la factibilidad de la utilización de Mammea americana (Mamey) en la pastelería actual, mediante la recolección y análisis de información sistemática, y determinar las propiedades sensoriales del producto según la aceptabilidad del consumidor. Se evaluaron recetas de cheesecake con frutos rojos, piña colada y mamey por medio de un análisis hedónico descriptivo por un panel semientrenado. La evaluación promedio del producto es del 68% y se presentan correcciones en la intensidad del sabor y en el dulzor, mostrando que el mamey es un producto viable para ser impulsado en repostería.
Derechos de autor 2023 María Estefani Caamaño-Murillo, Alex David Macías-Catagua, Camila Maribeth Mera-Zambrano, Melanie Dayanna Roldán-Vera https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
La arepa, el territorio, el maíz y el drama
En este artículo se examinan cuatro temas relacionados con la arepa, un patrimonio alimentario compartido por los venezolanos y los colombianos, que la consideran un elemento ligado estrechamente a su respectivas identidades gastronómicas: la preparación culinaria, sus antecedentes, características, semejanzas y diferencias de su inserción en las dos culinarias; la planta de maíz y su dispersión en el territorio americano, desde su centro primario de origen en México y Mesoamérica y, por último, la situación dramática que resulta de que un alimento básico en la alimentación nacional, cargado de significaciones y uno de los principales exponentes de la identidad gastronómica nacional, dependa de crecientes importaciones, creando un problema grave de soberanía alimentaria.
Derechos de autor 2023 Rafael Cartay https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Quizá la comida chilena por antonomasia es la empanada. Aun así, su imagen no está exenta de controversias, siendo la principal la presencia de pasas en el relleno. Se revisó la historia de la empanada chilena para entender la pertinencia y función de las pasas en el relleno, y así determinar si son parte de una tradición gastronómica ancestral o una moda asociada a gustos. Para ello se realizó una revisión bibliográfica no estructurada que abarca desde las primeras referencias documentadas hasta la segunda década del siglo XXI. Complementariamente, se realizó una comparación de ingredientes y del proceso de producción de tres recetas representativas; una del siglo XIX, una del siglo XX, y una receta reciente. Se concluyó que las pasas son parte importante en la receta de las empanadas de horno para ocasiones especiales, pero no lo son para las de consumo diario. Por lo tanto, su uso es discrecional y puede depender tanto del gusto del comensal como la ocasión para la que se prepara el producto, mismo que se determinó está en constante evolución.
Derechos de autor 2023 Marlene Rojas-Le-Fort, Guadalupe Pérez-Sánchez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Residuos, desperdicios y subproductos. Importancia económica y social, y repercusión medioambiental
Uno de los mayores problemas a escala planetaria en la actualidad es el mal uso de los recursos naturales, la exagerada generación de residuos en la actividad agropecuaria y su inadecuada disposición, lo que acrecienta la contaminación ambiental, altera el equilibrio de los ecosistemas naturales, y ocasiona grandes pérdidas de alimentos en un mundo que conoce gravísimos niveles de inseguridad alimentaria y hambrunas recurrentes. En este artículo de revisión bibliográfica distinguimos con claridad las definiciones de residuos, desperdicios o desechos, y de subproductos, así como su importancia económica y sus consecuencias negativas sobre el medio ambiente y el bienestar social. Revisamos, además, las distintas estrategias aplicadas en el mundo actual para reducir los impactos de la actividad agrícola en el medio ambiente, empleando una perspectiva vinculada con los postulados de la economía circular o economía ecológica.
Derechos de autor 2023 Rafael Cartay, Rodrigo Intriago-Valarezo, Juan Carlos Ordóñez-Piedra, Adriana E. Varela-Quintero https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Gastronomía Molecular y Cocina Molecular: No es lo mismo
Existe una confusión entre lo que es la cocina molecular y lo que es la gastronomía molecular. En este artículo se pretende aclarar las diferencias entre ellas y ver que, si bien están relacionadas, no son lo mismo. Para ello recurriremos a una revisión documental que nos permite entender cómo se trata el tema en la literatura. Existe muy poco material publicado en nuestro idioma sobre ambos dominios, y se utilizan en forma intercambiable, lo que induce a confusión. Aún se considera que la cocina molecular es innovadora, lo que conlleva desconocer su historia y desarrollo. La cocina molecular es un conjunto de técnicas, ingredientes, equipos y objetivos que es parte de la panoplia del cocinero. La gastronomía molecular es un estudio científico de los ingredientes y sus transformaciones desde la física, la química y la biología.
Derechos de autor 2023 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura.
La cocina molecular se ha conocido con diferentes nombres en la práctica, lo que ha provocado confusiones en cuanto a su conceptualización, procedimientos y manejo de los avances científicos. Este trabajo presenta una revisión sistemática de la literatura sobre cocina molecular. Se utilizó el método de síntesis de investigación de Cooper, que consta de las etapas de formulación del problema, búsqueda de literatura, análisis de hallazgos, interpretación y presentación de resultados. Los principales resultados muestran la estructura bibliométrica, la evolución conceptual y los hallazgos empíricos de la cocina molecular.
Derechos de autor 2023 Luis Roberto Domínguez-Aguirre, Rodrigo Fracisco Samaniego-Gancino https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Viche: encontrabilidad, tendencias e ingredientes de una sopa emblemática manabita en búsquedas de Internet
El viche es la sopa más representativa de la provincia ecuatoriana de Manabí. No hay documentación clara sobre su origen y composición, pero hay consenso sobre su consistencia e ingredientes principales. El presente trabajo explora el comportamiento de búsqueda en la web mediante Google Trends de los últimos 19 años, y revisa los ingredientes establecidos en las recetas publicadas en la web. El interés máximo se encuentra en la provincia de Manabí seguida por Santo Domingo de los Tsáchilas, Esmeraldas, Los Ríos, Guayas, Pichincha y Azuay. Un análisis año a año muestra que hay máximos de interés durante la primera semana del año, para Semana Santa y a mediados de agosto. Enero y agosto coinciden con alta afluencia de visitantes y Semana Santa coincide con la afirmación de que el Viche desplaza a la Fanesca como plato tradicional de dichas fechas, pero sólo en Portoviejo y Manta. Las recetas publicadas en la web tienen un promedio de 18 ingredientes, de los que los más frecuentes son siete, encabezados por maní, pescado, comino, maduro y choclo, con dieciséis ingredientes representados con frecuencia media, y tres ingredientes minoritarios. El Viche se confirma como un plato primordialmente manabita, con presencia ritual y festiva además de la cotidiana, y sin una presencia de autoridad en la web.
Derechos de autor 2023 Rodrigo Duarte-Casar, Rodrigo Intriago-Valarezo, Fernanda Buzetta-Ricaurte, Marlene Rojas-Le-Fort https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Ají ecuatoriano: Importancia y Maridajes
El ají (Capsicum spp) es un elemento esencial de la cocina y gastronomía del Ecuador. El proceso de crecimiento gastronómico de un pueblo ha traído consigo múltiples perdidas de conocimientos ancestrales, entre ellos las costumbres que se guardaban con celo en las costumbres de la familia como el de siempre acompañar los alimentos con un buen ají, que en el empírico saber de nuestros antecesores aprendían a combinar de una manera adecuada las salsa de ají con cada uno de los platos que se preparaban para darle una nueva personalidad al juntarlo, emparejarlo o maridarlo con el sabroso ají, es ese el inicio del ovillo que puede desenmarañar múltiples prestaciones de salsas elaboradas en base a este ingrediente. Este estudio obtiene mediante entrevistas y su análisis una clasificación preliminar de los ajíes ecuatorianos y propone una tabla de alimentos adecuados para combinar con éstos. Se consignaron cuatro ajíes: de piedra, mestizo, de pepa de sambo y de maní, cada uno con sus platos combinados. Los ajíes ecuatorianos tienen pautas de preparación consistentes dentro de su variabilidad, y están diseñados para combinar con alimentos de la zona próxima en la que son preparados.
Derechos de autor 2022 Jaime González-Amagua, Fabricio Garzón-Mosquera, Tania Cedeño-Castro https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
La esferificación es una de las técnicas más comunes de la llamada cocina molecular por lo vistosa que puede llegar a ser y porque tiene requerimientos de ingredientes y equipamiento muy modestos. Aun así, no existe una comprensión sólida del procedimiento y sus variables. La esferificación más difundida requiere alginato de sodio y una fuente de calcio, que forman un gel mediante un mecanismo de gelificación iónica. Esta gelificación requiere un pH superior a 3,6; razón por la cual es deseable tomar en cuenta la acidez de la base, o en su defecto contar con un regulador de acidez. La presencia de iones divalentes indeseables (calcio y magnesio principalmente) hacen deseable trabajar con agua filtrada. Controlar la viscosidad del líquido que se está esferificando es deseable para la producción y la sensación en boca: usualmente se utiliza xantana. Las esferificaciones más frecuentes son la directa y la inversa. De la esferificación inversa derivan la esferificación amoldada y la esferificación curada.
Derechos de autor 2022 Rodrigo Duarte, Marlene Rojas Le-Fort https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Ají Manabita o Ají Manaba: Presencia en Redes del Condimento de una Provincia
La gastronomía del Ecuador, si bien no es famosa por sus ajíes, sí debería serlo. Nos referimos al ají como condimento, que tiene como base al ají (Capsicum spp). La gastronomía manabita ha sido reconocida a nivel nacional e internacional como patrimonio y creatividad; algo que no puede faltar en ella es el ají que acompaña las comidas. El presente estudio revisa recetas de ají publicadas en prensa e internet y revisa sus ingredientes y procedimientos. Se revisaron 18 recetas en la web, literatura académica y libros de recetas. Los ingredientes más frecuentes son el ají y la cebolla paiteña o colorada (100%), sal (94%), zanahoria (89%), y el cilantro, vinagre y aceite (83%). El vinagre es preferentemente de guineo (banano). Recetas de empresas o de cocineros mediáticos introducen variaciones aparentemente sin sustento. No existe una receta estándar ni presencia con autoridad en internet para este condimento
Derechos de autor 2022 Rodrigo Duarte-Casar https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Este artículo de divulgación trata sobre la caramelización, que es uno de los conceptos de ciencia de alimentos que los profesionales culinarios deberíamos comprender. Consiste en la descomposición térmica del azúcar que forma una amplia gama de compuestos de aroma, sabor, color, y también con actividad biológica. No es lo mismo caramelizar sacarosa (azúcar de mesa) que fructosa, glucosa, lactosa u otros azúcares. La caramelización y la fusión aparente (irreversible) del azúcar son procesos distintos, y según la naturaleza del azúcar y las condiciones culinarias podemos acceder sólo a uno de ellos o a ambos.
Derechos de autor 2022 Rodrigo Duarte https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
La gelatinización es uno de los conceptos de ciencia de alimentos que todo cocinero profesional debería manejar. La gelatinización consiste en la absorción de agua por parte de los gránulos de almidón de especies vegetales al punto de romper la estructura cristalina, volverse amorfos y gelificar el líquido mediante las uniones entre cadenas de almidón. El proceso opuesto, la recristalización y pérdida de agua se denomina retrogradación. Utilizamos la gelatinización en una serie de preparaciones, desde espesantes clásicos como el roux hasta confites como las delicias turcas (lokum). Conocer las ventajas de la retrogradación también es importante para los cocineros, ya que su control tiene aplicaciones de interés.