Gastronomía Molecular y Cocina Molecular: No es lo mismo
DOI:
https://doi.org/10.70221/rgc.8153148Keywords:
Cocina molecular, Gastronomía molecularAbstract
Existe una confusión entre lo que es la cocina molecular y lo que es la gastronomía molecular. En este artículo se pretende aclarar las diferencias entre ellas y ver que, si bien están relacionadas, no son lo mismo. Para ello recurriremos a una revisión documental que nos permite entender cómo se trata el tema en la literatura. Existe muy poco material publicado en nuestro idioma sobre ambos dominios, y se utilizan en forma intercambiable, lo que induce a confusión. Aún se considera que la cocina molecular es innovadora, lo que conlleva desconocer su historia y desarrollo. La cocina molecular es un conjunto de técnicas, ingredientes, equipos y objetivos que es parte de la panoplia del cocinero. La gastronomía molecular es un estudio científico de los ingredientes y sus transformaciones desde la física, la química y la biología.
Downloads
References
Arnold, D. (2014). Liquid intelligence: The art and science of the perfect cocktail (First edition). W.W. Norton & Company.
Barnett, J. A. (2003). Beginnings of microbiology and biochemistry: The contribution of yeast research. Microbiology, 149(3), 557–567. https://doi.org/10.1099/mic.0.26089-0 DOI: https://doi.org/10.1099/mic.0.26089-0
Blumenthal, H., Adria, F., Keller, T., & McGee, H. (2006, diciembre 10). Statement on the “new cookery”. The Observer. https://www.theguardian.com/uk/2006/dec/10/foodanddrink.obsfoodmonthly
Bourdieu, P. (2002). Distinction: A social critique of the judgement of taste (11. print). Harvard Univ. Press.
Casas-Mateus, J. A., Albarracín-Tunjo, I. L., Cortés-González, C. E., Casas-Mateus, J. A., Albarracín-Tunjo, I. L., & Cortés-González, C. E. (2017). Gastronomía molecular. Una oportunidad para el aprendizaje de la química experimental en contexto. Tecné, Episteme y Didaxis: TED, 42, 125–142. DOI: https://doi.org/10.17227/01203916.6967
Comesaña, J. V. E. (2015). GASTRONOMÍA MOLECULAR: DE LA EMPIRIA A LA INNOVACIÓN CIENTÍFICA. Revista de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, 1(2), Article 2. https://revistas.uh.cu/rcfa/article/view/5119
Domínguez-Aguirre, L. R., & Samaniego-Gancino, R. F. (2023). La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura. Revista de Gastronomía y Cocina, 2(1), Article 1. https://doi.org/10.5281/zenodo.7963001 DOI: https://doi.org/10.70221/rgc.7963001
Duarte-Casar, R. (2018). Gastronomía molecular. Etilmercurio. https://www.etilmercurio.com/em/gastronomia-molecular
Duarte-Casar, R., & Rojas-Le-Fort, M. (2022). Desmitificando la Esferificación. Revista de Gastronomía y Cocina, 1(1), Article 1. https://academiaculinaria.org/index.php/gastronomia-cocina/article/view/16 DOI: https://doi.org/10.70221/rgc.v1i1.16
Gal, J. (2008). The discovery of biological enantioselectivity: Louis Pasteur and the fermentation of tartaric acid, 1857—A review and analysis 150 yr later. Chirality, 20(1), 5–19. https://doi.org/10.1002/chir.20494 DOI: https://doi.org/10.1002/chir.20494
Hasic, S. (2021). Spherification. En Handbook of Molecular Gastronomy. CRC Press. DOI: https://doi.org/10.1201/9780429168703-132
Jiménez, C. de J. J. (2021). Cocina molecular una innovación de vanguardia en la gastronomía internacional y en el Ecuador. Un Espacio para la Ciencia, 4(1), Article 1.
Jurafsky, D., Chahuneau, V., Routledge, B. R., & Smith, N. A. (2016). Linguistic Markers of Status in Food Culture: Bourdieu’s Distinction in a Menu Corpus. Journal of Cultural Analytics. https://doi.org/10.22148/16.007 DOI: https://doi.org/10.22148/16.007
Kurti, N., & This-Benckhard, H. (1994). Chemistry and Physics in the Kitchen. Scientific American, 270(4), 66–71. https://doi.org/10.1038/scientificamerican0494-66 DOI: https://doi.org/10.1038/scientificamerican0494-66
Llano, M. (2016). Asturias, en la postvanguardia de la gastronomía. El Comercio. https://www.elcomercio.es/gastronomia/noticias/201601/28/asturias-postvanguardia-gastronomia-20160128002404.html
McGee, H. (2008). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de los alimentos (3a ed). Debate.
Medina, J. A., & Suárez, D. (2022). Cocina Molecular, Origen, tendencias y aplicaciones futuras. Revista Sennova: Revista del Sistema de Ciencia, Tecnología e Innovación. https://doi.org/10.23850/23899573.5370 DOI: https://doi.org/10.23850/23899573.5370
Mennell, S. (1996). All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. University of Illinois Press.
Morimitsu, H. (2018). Origen y enseñanza de la cocina molecular. Polinnova, 2(1), Article 1. http://www.revistapiensapinter.co/index.php/polinnova/article/view/79
Myhrvold, N., Young, C., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina / The Art and Science of Cooking. Cooking Lab.
Pellerano, J. (2013). Gastronomia Molecular: Desconstruindo Vinte Anos de uma Tendência. Rosa dos Ventos, 5(2), 293–300.
Piñón-Vargas, M. (2021). La cocina molecular para diversificar a la gastronomía: Una revisión. Sosquua, 3(1), Article 1. https://doi.org/10.52948/sosquua.v3i1.413 DOI: https://doi.org/10.52948/sosquua.v3i1.413
Pollan, M. (2013). Cooked: A natural history of transformation. Penguin Books.
Poveda Morales, T. C., Bonilla Veloz, S. E., Girón Rodríguez, L. D., & Arriciaga Cruz, V. D. (2021). Implementación de la cocina molecular y sus tendencias en la gastronomía típica ecuatoriana. Caso de estudio restaurante “Rocío del ecuador”, parroquia del quinche, provincia de pichincha, ecuador. Dilemas contemporáneos: Educación, Política y Valores. https://doi.org/10.46377/dilemas.v8i3.2678 DOI: https://doi.org/10.46377/dilemas.v8i3.2678
Rovetta, A. (2021). Reliability of Google Trends: Analysis of the Limits and Potential of Web Infoveillance During COVID-19 Pandemic and for Future Research. Frontiers in Research Metrics and Analytics, 6, 670226. https://doi.org/10.3389/frma.2021.670226 DOI: https://doi.org/10.3389/frma.2021.670226
Schils, R. (2012). Justus von Liebig. En R. Schils (Ed.), How James Watt Invented the Copier: Forgotten Inventions of Our Great Scientists (pp. 63–69). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-0860-4_11 DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4614-0860-4_11
Spence, C. (2017). Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida (G. S. Barberan & M. A. Fernandez, Trads.; 1.a edición). Paidós.
Spence, C., Corujo, A., & Youssef, J. (2019). Cotton candy: A gastrophysical investigation. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, 100146. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100146 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100146
Teakle, K. (2023, junio 19). Award-winning Panda & Sons launch new cocktail freezes. The Edinburgh Reporter. https://theedinburghreporter.co.uk/2023/06/award-winning-panda-sons-launch-new-cocktail-freezes/
This, H. (2023). What was discussed during the 12th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy (p. 7). Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy. https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/conferences-lectures-workshops/iwmg/iwmpg-12/report-12-iwmg
This, H., Méric, R., & Cazor, A. (2006). Lavoisier and meat stock. Comptes Rendus Chimie, 9(11–12), 1510–1515. https://doi.org/10.1016/j.crci.2006.07.002 DOI: https://doi.org/10.1016/j.crci.2006.07.002
This-Benckhard, H. (2009). El vino y la gastronomía molecular. ACE: Revista de enología, 101, 1.
Vargas, C. A., Ramos Velasco, J. C., & Loja Miño, L. A. (2022). Desarrollo de recetas culinarias mediante técnicas de cocina molecular y su aceptabilidad. Transformaciones del turismo: Aportes desde la gastronomía, la hotelería y el territorio, 2022, ISBN 978-958-763-518-8, págs. 95-113, 95–113. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=8902350
Visser, M., van Eck, N. J., & Waltman, L. (2021). Large-scale comparison of bibliographic data sources: Scopus, Web of Science, Dimensions, Crossref, and Microsoft Academic. Quantitative Science Studies, 2(1), 20–41. https://doi.org/10.1162/qss_a_00112 DOI: https://doi.org/10.1162/qss_a_00112
Xargayó, M., Fernández, E., Borrisser Pairó, F., Trenchs, O., & Lagares, J. (2019). Sous vide: Una revolución en la cocción industrial. Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, 275 (Abril), 55–64.
Zoppi, B. A. (2017). Los estilos gastronómicos comfort food y de la gastronomía molecular cómo posibles fusiones en la cocina del futuro en Buenos Aires. TURYDES: Revista sobre Turismo y Desarrollo local sostenible, 10(22), 46.
Downloads
Published
Issue
Section
Categories
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
You are free to:
Share — copy and redistribute the material in any medium or format
Adapt — remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. The licensor cannot revoke these freedoms as long as you follow the license terms.
Under the following terms:
Attribution — You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes have been made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
No additional restrictions — You may not apply legal terms or technological measures that legally restrict others from doing anything the license permits.
