Evaluación del uso de Mammea americana (Mamey) en repostería actual

Abstract

Los sentidos son la única vía de comunicación del ser humano con su entorno, permiten percibir lo que nos rodea, sentir el placer, pero también nos advierten cuando un alimento puede estar descompuesto. Durante generaciones el hombre ha estado utilizando sus múltiples sentidos inconscientemente probando y seleccionando los alimentos que más se adaptan a sus gustos. En la actualidad, se realizan ferias gastronómicas donde los consumidores degustan diferentes platillos sin seguir una metodología específica y sin analizar la información obtenida. Es desde ese punto que nace la metodología de definir y validar esas respuestas dadas mediante los sentidos antes diferentes estímulos, es lo que se conoce como análisis sensorial. Es por ello que este estudio tiene como finalidad evaluar la factibilidad de la utilización de Mammea americana (Mamey) en la pastelería actual, mediante la recolección y análisis de información sistemática, y determinar las propiedades sensoriales del producto según la aceptabilidad del consumidor. Se evaluaron recetas de cheesecake con frutos rojos, piña colada y mamey por medio de un análisis hedónico descriptivo por un panel semientrenado. La evaluación promedio del producto es del 68% y se presentan correcciones en la intensidad del sabor y en el dulzor, mostrando que el mamey es un producto viable para ser impulsado en repostería.