Sabores, patrimonio alimentario y territorio. Un análisis comparativo desde la antropología gastronómica de las cocinas tradicionales de Boyacá, Córdoba y el Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina
DOI:
https://doi.org/10.70221/rgc.v5i2.160Palabras clave:
antropología gastronómica, cocinas, patrimonio, sistemas alimentarios tradicionales, territorioResumen
El presente artículo analiza la contribución de las cocinas campesinas de Boyacá y Córdoba y la cocina raizal del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina a la construcción del patrimonio alimentario colombiano a través de la articulación entre territorio, identidad, soberanía alimentaria y transmisión intergeneracional de saberes. Desde una perspectiva sustentada en la antropología gastronómica, se empleó una metodología cualitativa de orientación transdisciplinaria e interpretativa basada en el análisis documental y etnográfico de investigaciones del SENA y la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, sistematizadas mediante una matriz comparativa de contenido y un muestreo intencional basado en representatividad territorial, reconocimiento institucional y disponibilidad de datos. Los resultados demuestran que estas cocinas tradicionales constituyen un patrimonio cultural vivo y una estrategia clave de desarrollo e identidad territorial, las cuales, más allá de conformar recetarios estáticos, operan como sistemas alimentarios complejos sostenidos por la oralidad, el liderazgo femenino y la resistencia ecológica frente a los modelos agroindustriales hegemónicos.
Descargas
Referencias
Aguilar, P. (2014). Cultura y alimentación. Aspectos fundamentales para una visión comprensiva de la alimentación humana. Revista Anales de Antropología .48, (1), 11-32) 10.1016/S0185-1225(14)70487-4
Aguilera, M., Rincón, H., & Gómez, D. (2020). Bioeconomía, una alternativa de investigación en administración y afines. En M. Aguilera, H. Rincón, & D. Gómez, Temas y métodos de investigación en negocios, administración, mercadeo y contaduría, 193- 225. Bogotá: Editorial Uniagustiniana. https://editorial.uniagustiniana.edu.co/index.php/editorial/catalog/view/50/71/866
Ali, M., Al-Hatef, E., & Alamri, H. (2024). A concise review of qualitative research methods in healthcare research. Journal of Young Pharmacists, 16(3), 374–384. https://doi.org/10.5530/jyp.2024.16.49
Alonso, E., Cockx, L. y Swinnen, J. (2018). Cultura y seguridad alimentaria . Seguridad Alimentaria Mundial, 17 , 113–127. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2018.02.002
Arias, W., & Maldonado, C. (2025). Diseño metodológico: más allá de una verdad a toda costa. Revista Perspectivas, 10(2). https://doi.org/10.22463/25909215.5277
Arce, R. (2023). Aportes de la complejidad biocultural en la formulación de alternativas al desarrollo. Revista Iberoamericana De Complejidad Y Ciencias Económicas, 1(2), 7- 23. https://doi.org/10.48168/ricce.v1n2p7 DOI: https://doi.org/10.48168/ricce.v1n2p7
Barbosa, E., Vargas, H., & Gómez, D. (2020). Breve estudio bibliométrico sobre economía solidaria. Cooperativismo & Desarrollo, 28(118), 1-20. https://revistas.ucc.edu.co/index.php/co/article/view/372
Bunge, M. (1997). Ciencia y desarrollo. Siglo XXI.
Bunge, M. (1980). Epistemología. Ariel.
Bunge, M. (1969). La investigación científica: Su estrategia y su filosofía. Ariel.
Caillon, S., Cullman, G., Verschuuren, B. y Sterling, E. (2017). Superando la dicotomía entre humanos y naturaleza mediante enfoques bioculturales: inclusión del bienestar ecológico en los indicadores de resiliencia. Ecología y Sociedad 22(4). https://doi.org/10.5751/ES-09746-220427
Camacho, M., Rojas, J., & Santillán, A. (2023). Análisis bibliométrico de la producción científica sobre cooperativas agropecuarias en países hispanoparlantes. Cooperativismo & Desarrollo, 31(126), 1-24. https://doi.org/10.16925/2382-4220.2023.02.01
Castro, L., Rincón, M., & Gómez, D. (2017). Educación para la salud: una mirada desde la antropología. Revista Ciencias de la Salud, 15(1), 145-163. https://revistas.urosario.edu.co/index.php/revsalud/article/view/5387
Barreto, J., & Gómez , D. (2025a). Biocultura y territorialidad en la preservación del patrimonio cultural y agrícola en Aracataca, Magdalena, Colombia. Revista Universitaria Del Caribe, 33(1), 117-133. https://doi.org/https://doi.org/10.5377/ruc.v33i1.22783
Barreto J. V., & Gómez D. (202b5). Experiencias iberoamericanas en circuitos cortos de comercialización; análisis de tendencias. Temas Agrarios, 30(2), 164-180. https://doi.org/10.21897/rta.4056
Bessière, J. (1998). Desarrollo local y patrimonio: la gastronomía tradicional como atractivo turístico en zonas rurales . Sociología Rural, 38 (1), 21–34. https://doi.org/10.1111/1467-9523.00061
Contreras, J. (2019).La alimentación contemporánea entre la globalización y la patrimonialización alimentaria . Boletín de Antropología . Universidad de Antioquia. https://revistas.udea.edu.co/index.php/boletin/article/view/339254
Correa, A., Aycardo, R., Llano, F., y Niño, A. (2025). Local amphibious cuisine: Toward the rediscovery of the gastronomic traditions of the palafito town of buenavista, Cienaga Grande Santa Marta, Colombia. International Journal of Gastronomy and Food Science. 41, September 2025, 101218. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101218
De Suremain, C. (2017). Cuando la alimentación se hace patrimonio. Rutas gastronómicas, globalización y desarrollo local . Traza , México . https://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S0185-62862017000200165&script=sci_arttext
Duque, J. (2020). Tradición e innovación culinaria en Colombia: una tensión productiva . Biblioteca Virtual del Banco de la República. https://data.cervantesvirtual.com/wor
Duque, J. (2017). Una nueva cultura culinaria en Colombia: igualdad e identidad en la interpretación de las cocinas tradicionales .https://ecommons.cornell.edu/handle/1813/51611
Escobar, A. (2011). Epistemologías de la naturaleza y colonialidad de la naturaleza. Variedades de realismo y constructivismo» Arturo Escobar. En L. Montenegro (Ed.). Cultura y Naturaleza Aproximaciones a propósito del bicentenario de la independencia de Colombia (pp. 49-75). Jardín Botánico de Bogotá, José Celestino Mutis,
Escobar, A. (2015). Sentipensar con la Tierra: Las Luchas Territoriales y la Dimensión Ontológica de las Epistemologías del Sur. AIBR Revista de Antropología Iberoamericana, 11(1), 11 – 32. DOI: https://doi.org/10.11156/aibr.v11i1.68045
Esponda, J., Rocha, F., Guinto , I., & Pano , E. (2025). Explorando la antropología de la alimentación: caminos hacia la sostenibilidad y la identidad cultural . Horizonte Académico , 5 (2), 548–576. https://doi.org/10.70208/3007.8245.v5.n2.176
Figueroa, A., & López, M. (2023). Patrimonialización de la alimentación y desarrollo local: un enfoque interdisciplinario . Revista de Gastronomía y Cultura , 4 (1), 45–63.
Gallego, E., Ramírez, L., Montoya, B., & Ramírez, J. (2024). Identidad y Cultura a partir de la Cocina Tradicional de la ciudad de Bello, Antioquia, Colombia . Ética alimentaria , 9 , 19. https://doi.org/10.1007/s41055-024-00152-y
Garzón, B., Barbosa, E., & Gómez, D. (2023). Las organizaciones comunales como gestoras de reactivación económica: mercados campesinos solidarios en el municipio el Playón, Santander. CIRIEC Colombia. (1),245-257. https://doi.org/10.58415/revciriec.v1n1a17
Gómez, D., Martínez, C., & Lily, J. (2025). Gestión pública y circuitos cortos de comercialización de alimentos: estrategias para el desarrollo económico local y la sostenibilidad territorial. Región Científica, 4(2), 2025490. 10.58763/rc2025490
Gómez, D. (2026a). Caracterización y estrategias para circuitos cortos de comercialización en San Andrés, Providencia y Santa Catalina: un enfoque desde la economía solidaria y el desarrollo local. Eleuthera, 28(2), 39–61. https://doi.org/10.17151/eleu.2026.28.2.3
Gómez, D. (2026). Circuitos cortos agroecológicos y economía solidaria: estrategias para la soberanía alimentaria y la sostenibilidad territorial. Alternativas en Ciencias Sociales,2(2), 90-108. https://doi.org/10.70467/acs.v2n2.4
Gómez, D. (2025a). De la colmena al tejido social: abejas como modelo de economía solidaria. CIENCIAS ECONÓMICAS. 6 (12),17-32. https://revistascientificas.una.py/index.php/reco/article/view/6041
Gómez, D. (2025b). Conversaciones sobre economías, territorio y sostenibilidad según enseñanzas papales. Revista De Educación Religiosa, 3(4), 42–53. https://doi.org/10.38123/rer.v3i4.678
Gómez, D. (2025c). Sostenibilidad agrícola: integrando Agrociencias y Economía Ecológica. Revista Internacional De Desarrollo Humano Y Sostenibilidad, 2(2), 37- 64. https://doi.org/10.51660/ridhs22304
Gómez, D. (2024). La producción de alimentos para autoconsumo. Revista Multidisciplinaria Voces De América Y El Caribe, 1(I), 52-79. https://doi.org/10.5281/zenodo.10795207
Gómez, D. (2024b). Trends in Research: Bioculture, Social Metabolism and Territory in the 21st Century. SCT Proceedings in Interdisciplinary Insights and Innovations, 2, 246. 10.56294/piii2024246
Gómez, D., Martínez, Carlos D., & Barbosa, E. (2024). Solidarity economy and community economy Approaches that energize the new ruralities. Revista Economía 76(123), 31–50. https://doi.org/10.29166/economa.v76i123.
Gómez , D., Nieto , M., Martínez , C. (2024). Circuitos cortos de comercialización, territorio y territorialidad: exploración de similitudes, diferencias y fundamentos. Ciencia, Economía y Negocios, 8(1), 127-153. https://doi.org/10.22206/ceyn.2024.v8i1.3010
Gómez, D., y Barbosa , E. (2023). Agroecología y circuitos cortos de comercialización. Enfoques en diálogo con la naturaleza. Cooperativismo & Desarrollo, 31(125), 1-19. https://doi.org/10.16925/2382-4220.2023.01.02
Gutiérrez, E. (2019). Ver, preguntar y cocinar… y cocinar cantando. La cocina como experiencia comunitaria en el Pacífico colombiano . Boletín de Antropología , Universidad de Antioquia. httpshttps://revistas.udea.edu.co/index.php/boletin/article/view/339277
Jiménez, L. (2019).Caldo de cultivo: una receta para nutrir procesos culinarios y culturales . Boletín de Antropología , Universidad de Antioquia. https://revistas.udea.edu.co/index.php/boletin/article/view/339256
Kalmanovitz, S. (2019). Nueva historia económica de Colombia. Penguin Random House Grupo Editorial SAS.
Kalmanovitz, S. & López, E. (2006). La agricultura colombiana en el siglo XX. Banco de la República.
Llano, F. . (2019). La gastronomía, un en-sueño nacional: dificultades y potencialidades del plato nacional. Sosquua, 1(1), 91–95. https://doi.org/10.52948/sosquua.v1i1.24
Lim, W. (2025). What is qualitative research? An overview and guidelines. Qualitative Research Journal.33(2). https://doi.org/10.1177/14413582241264619
López, C., Gómez, D., & Santana, L. (2025). Evolución de la administración de empresas: Un análisis bibliométrico desde la perspectiva de la dinámica empresarial global. RAN – Revista Academia & Negocios, 11(1), 1–14. https://doi.org/10.29393/RAN11-10EALR30010
López, N. (Ed.). (2020). Tubérculos: tradición e innovación gastronómica : Cubio - Ruba - Ibia - Arracacha. Editorial Uniagustiniana . https://doi.org/10.28970/
López , J., Juárez, L., & Medina, F. (2016). Usos y significados contemporáneos de la comida desde la antropología de la alimentación en América Latina y España . Revista de Dialectología y Tradiciones Populares , LXXI (2), 327–370. https://doi.org/10.3989/rdtp.2016.02.001
Malak, A., et al. (2019). Medición de la sostenibilidad económica, ambiental y social de las cadenas cortas de suministro de alimentos. Sustainability, 11 (15), 4004.
https://doi.org/10.3390/su11154004
Maldonado, C. (2009). Complejidad de los Sistemas Sociales: Un reto para las ciencias sociales. Cinta Moebio, 36:146-157. Complejidad y Ciencias Sociales (conicyt.cl) https://doi.org/10.4067/S0717-554X2009000300001
Maldonado, C. (2016). Complejidad de las ciencias sociales. Y de otras ciencias y disciplinas. Ediciones Desde abajo. Libro complejidad 090616.pdf (cinfopec.com.mx)
Maldonado, C. (2018). Bioeconomía, biodesarrollo y civilización. Un mapa de problemas y soluciones. En M. Eschenhagen y C. Maldonado (ed.). Epistemologías del sur para germinar alternativas al desarrollo. Debate entre Carlos Maldonado y Horacio Machado. (pp. 69-93). Bioeconomía, biodesarrollo y civilización.pdf (cinfopec.com.mx): https://doi.org/10.2307/j.ctvm204ds.5
Maldonado, C.(2021). Las Ciencias de la Complejidad son Ciencias de la Vida. Trepen Ediciones.
Maldonado, C. (7 de noviembre, 2022). Complejidad de los sistemas sociales: límites, dificultades, posibilidades. REDALMEC Red de Derecho Ambiental de América Latina y el Caribe. [Archivo de video]. Youtube. https://www.youtube.com/live/nTJDi6IDcOc?feature=share
Maldonado, C. (2024). Hacia una epistemología de los sistemas complejos: Crítica a la racionalidad lineal. Foundations of Science, 29(1), 1–18. https://doi.org/10.1007/s10699-023-09930-1
Maldonado, C. (2025). Aprendizaje de los saberes originarios en ABYA-YALA como clave para una nueva civilización. INTER DISCIPLINA, 13(36), 19–37. https://doi.org/10.22201/ceiich.24485705e.2025.36.91338 .
Martínez, C., Gómez, D., Barbosa, E. & Avellaneda, Z. (2024). Tendencias emergentes: diálogos entre la sostenibilidad ambiental en la gestión de proyectos de innovación social para un futuro sostenible. Ciencia y Sociedad, 49(2), 77-87. https://revistas.intec.edu.do/index.php/ciso/article/view/3034/3679
Malagón, R., et al., (2019). Saberes y senderos gastronómicos del pacífico chocoano.SENA. https://repositorio.sena.edu.co/handle/11404/5707
Malagón, R., et al., (2021). Cocina ancestral y tradicional de la Guajira A'lakajawaa. SENA. https://repositorio.sena.edu.co/handle/11404/7308
Malagón, R., et al., (2022). Cocina raizal colombiana del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. SENA. https://repositorio.sena.edu.co/handle/11404/7837
Malagón, R., et al., (2023). Gastronomía del Meta, Colombia: fuego, sazón y tradición. SENA. https://repositorio.sena.edu.co/handle/11404/8342
Malagón, R., et al., (2024). Cocinas campesinas de Boyacá Colombia pa' sumercé. SENA. https://repositorio.sena.edu.co/handle/11404/8466
Malagón, R., et al., (2025). Cocinas Campesinas de Córdoba. SENA.
Ministerio de Cultura de Colombia. (2012a). Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia . Ministerio de Cultura, Bogotá.
Ministerio de Cultura de Colombia. (2012b). Gran libro de la cocina colombiana. Recopilación de Carlos Ordóñez. Ministerio de Cultura de Colombia.
Mukherjee, D., Lim, W., Kumar, S., & Donthu, N. (2022). Guidelines for advancing theory and practice through bibliometric research. Journal of Business Research, 148, 101–115. https://doi.org/10.1016/j.jbusres.2022.04.042
Neugen, E., & Suh, J. (2023). Qualitative Research Methodology in Social Sciences. International Journal of Scientific Research and Management (IJSRM), 11(9), 1431-1445. https://doi.org/10.18535/ijsrm/v11i09.sh01
Nemogá, G. (2016). Diversidad biocultural: innovando en investigación para la conservación. Acta Biológica Colombiana, 21(1), 311-319. https://doi.org/10.15446/abc.v21n1Supl.50920
Nieto, A., Y Rosero, S. (2026). La planificación turística como una estrategia de resistencia y defensa del territorio. . Journal of Tourism Analysis Revista De Análisis Turístico (JTA), 33(1). https://doi.org/10.53596/ckd32919
Nieto, A., y Llano, F. (2025).El legado de las hierbas: patrimonio biocultural y saberes mestizos. Patrimonio biocultural y saberes mestizos. Primera edición. Fundación Universitaria San Mateo : Iniciación Científica, 2025.
Nocua, D., & Llano , A. (2024). Memoria cultural y prácticas culinarias de los excombatientes de las FARC en Colombia. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 34(63), e241430. Epub 09 de diciembre de 2024.https://doi.org/10.24836/es.v34i63.1430
Ochoa, J. (2019). Alimentación, comida y culturas: un horizonte de investigación antropológica . Boletín de Antropología , Universidad de Antioquia. https://revistas.udea.edu.co/index.php/boletin/article/download/339253/20794158/176374
Osorio, D. (2020). Cocinas tradicionales colombianas: objetos y rituales . Projetica . https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/projetica/article/view/41699
Páramo, P. (2008). La Investigación en las Ciencias Sociales. Técnicas de recolección de Información. Universidad Piloto de Colombia.
Padilla, S. (2018). Turismo gastronómico y cocinas tradicionales de Colombia . Universidad de los Andes. https://repositorio.uniandes.edu.co/server/api/core/bitstreams/fe30f078-7b49-4822-836c-52098ca280a3/content
Parrish, S. (2025). Antropología de la alimentación: Historia, temas y trayectorias . Anthropology Insights , 5 (1), Artículo 22. https://www.mdpi.com/2673-8392/5/1/22
Pérez, E., y Rodríguez, D. (2026). Transformaciones del metabolismo social mediante cadenas cortas de suministro de alimentos: Estrategias hacia una economía agroalimentaria sostenible. Revista de Análisis Cultural y Cambio Social , 11 (1), 23–34. https://doi.org/10.64753/jcasc.v11i1.3032
Poulain, J. (2018). Antropología de la alimentación: historia, conceptos y debates contemporáneos . (Disponible en repositorios de universidades/DOAB). https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/157257?locale-attribute=fr
Ramos , E. (2019). “No sólo de plantas vive el hombre”. Patrimonio alimentario, culinario y biodiversidad animal . Boletín de Antropología , 34(58), 158–184. http://dx.doi.org/10.17533/u
Rendón, J., & Gómez, D. (2022). Paisaje, territorio y agroindustria. El caso de la palma de aceite en Aracataca Magdalena Colombia. En Cuadernos de Seminario: Las Agrociencias en la dimensión de paisajes sostenibles. Número 13 Ediciones. Unisalle Bogotá: Colombia.
Rodríguez, D. (2025). Rescuing and socializing ancestral knowledge: the "Guineo Paso" in Aracataca and Ciénaga, Magdalena, Colombia. Revista De Gestão - RGSA, 19(4), e011965. https://doi.org/10.24857/rgsa.v19n4-073
Rodríguez, D. (2025b). Convergencias y desafíos entre la economía ecológica y el ecofeminismo: Hacia un modelo económico sostenible e inclusivo. Revista Internacional de Investigación y Estudios Científicos Innovadores , 8 (2),499–505.https://doi.org/10.53894/ijirss.v8i2.5201
Rodríguez, D. (2024). Perfil metabólico del “Guineo Paso” Aracataca Magdalena Colombia. Revista De Gestão Social E Ambiental , 18 (10), e08748. https://doi.org/10.24857/rgsa.v18n10-290
Sánchez, R., & Medina, FX (2022). Gastronomía, cultura y sostenibilidad: perspectivas contemporáneas . Revista Internacional de Estudios Alimentarios , 16 (3), 210–225.
Tótoro, J. (2020). La diversidad biocultural como herramienta para la conservación del Parque Comunitario Panul [Memoria para optar al título de Geógrafa, Universidad de Chile]. https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/176159/la-diversidad-biocultural- como-herramienta.pdf?sequence=1
Valadez, O. (2022). Pedagogía de la complejidad biocultural: concientizar(nos) en la transición civilizatoria . Logos, L(138), 37-55. https://doi.org/10.26457/lrf.v138i138.3169
Descargas
Publicado
Número
Sección
Categorías
Licencia
Derechos de autor 2026 Dustin tahisin Gómez Rodríguez, Carlos David Martínez Ramírez, Ricardo Malagón Berbero (Autor/a)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Usted es libre de:
Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato
Adaptar — remezclar, transformar y construir a partir del material, para cualquier propósito, incluso comercialmente. La licenciante no puede revocar estas libertades en tanto usted siga los términos de la licencia
Bajo los siguientes términos:
Atribución — Usted debe dar crédito de manera adecuada, brindar un enlace a la licencia, e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que usted o su uso tienen el apoyo de la licenciante.
No hay restricciones adicionales — No puede aplicar términos legales ni medidas tecnológicas que restrinjan legalmente a otras a hacer cualquier uso permitido por la licencia.
