Fermentación Espontánea en masa madre una alianza ancestral entre microorganismos y panaderos.
DOI:
https://doi.org/10.70221/rgc.v4i2.89Palabras clave:
Fermentación espontanea, Masa madre, Bacterias lácticas, FODMAP, FitatosResumen
La masa madre es una biotecnología fermentativa ancestral basada en la simbiosis entre bacterias ácido-lácticas y levaduras nativas, capaces de transformar harina y agua en un pan con propiedades sensoriales y nutricionales. A diferencia de los cultivos industriales, esta fermentación espontánea crea un ecosistema microbiano único que varía según el entorno, el tipo de harina, la hidratación y la temperatura. Durante el proceso se generan ácidos, alcoholes y ésteres que aportan aroma y sabor, se degrada ácido fítico mejorando la absorción mineral, y se reducen los carbohidratos fermentables (FODMAPs), favoreciendo la digestibilidad. Además, ciertas cepas como Lpb. plantarum G8 producen compuestos antifúngicos que extienden la vida útil del pan sin conservantes, esta revisión conecta ciencia y tradición, posicionando la masa madre como una herramienta actual para una panificación más saludable y sostenible.
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Referencias
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