Proporción de pulpa de chirimoya y características sensoriales de un licor crema artesanal: estudio piloto con un panel académico
DOI:
https://doi.org/10.70221/rgc.v5i2.167Palabras clave:
Annona cherimola , licor crema, evaluación sensorial, formulación de bebidas, productos localesResumen
La chirimoya (Annona cherimola Mill.) posee dulzor, aroma y textura cremosa que favorecen su uso en bebidas. Este estudio piloto exploró el efecto de tres cantidades de pulpa pasteurizada (300, 260 y 220 g) sobre las características sensoriales de un licor crema artesanal, manteniendo constantes el vodka al 40 % (v/v) y los principales componentes lácteos. Un panel académico de 11 docentes y estudiantes de Gastronomía, sin entrenamiento sensorial específico, evaluó las formulaciones con una escala de 5 puntos. Dados los datos ordinales y el diseño de medidas repetidas, se aplicaron la prueba de Friedman y la W de Kendall. Ningún atributo mostró diferencias significativas (p > 0,05); para aceptación global, χ²F(2) = 0,40, p = 0,819 y W = 0,018. Con n = 11, solo W ≥ 0,27 habría alcanzado significación, por lo que el diseño careció de potencia para efectos pequeños y la falta de significación no evidencia equivalencia. Descriptivamente, la formulación con más pulpa presentó mayor aroma a chirimoya y la de menor pulpa, mayor proporción de “Me gustó mucho”; estas tendencias son hipótesis para un estudio confirmatorio. No se determinaron la graduación alcohólica final, la caracterización fisicoquímica de la materia prima, el rendimiento final ni la calidad microbiológica, por lo que los resultados son exploratorios y limitados al panel evaluado.
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