Usos culinarios apropiados de las variedades de plátano verde barraganete, dominico y maqueño, en la gastronomía ecuatoriana.
DOI:
https://doi.org/10.70221/rgc.v4i2.97Palabras clave:
Plátano verde, Barraganete, Dominico, Maqueño, gastronomía ecuatorianaResumen
El plátano verde es un componente esencial de la gastronomía ecuatoriana, sin embargo, su uso ha estado guiado más por la disponibilidad que por criterios técnicos. Esta investigación tuvo como objetivo determinar el uso óptimo de las variedades de plátano verde barraganete, dominico y maqueño en preparaciones tradicionales ecuatorianas, asociándolas con técnicas específicas de cocción como fritura, hervido, asado y vapor. Se aplicó una metodología mixta: análisis documental, encuestas a 172 personas, entrevistas a expertos, evaluación sensorial por jueces especializados y una fase experimental en laboratorio. Los resultados muestran que el barraganete es ideal para frituras debido a su firmeza; el dominico, por su textura cremosa y dulzura, es preferido para hervidos y asados; y el maqueño, por su alto contenido de humedad y aroma, es óptimo para preparaciones al vapor como el bollo. La evaluación sensorial otorgó calificaciones superiores a 4.7 en sabor y textura para estas combinaciones. Además, se evidenció una falta de conocimiento técnico generalizado en la población respecto al uso varietal, lo que refuerza la necesidad de propuestas educativas en gastronomía. Se concluye que una correcta selección de la variedad de plátano, basada en criterios organolépticos y funcionales, mejora la calidad sensorial y el rendimiento de los platillos tradicionales, aportando valor a la cocina ecuatoriana y promoviendo su estandarización.
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